ManBetX平台啤酒花让精酿啤酒各有风情的秘密

日期:2018-12-24 20:37返回列表

  对于任何一个喜欢啤酒并且对其稍有了解的人来说,上面的那些知识并不算什么艰深的话题,有些擅长家酿啤酒的人甚至还对每一种原料可能产生的变化过程都了如指掌。但如果我们想要追根溯源,将问题设置为“啤酒花最原始的模样是如何的”,或许并不一定有人能答得上来。

  不管你是否升级成了资深饮家,只要你曾经看过那贴在酒瓶子或者啤酒罐背后的标签,一定会看到啤酒花这三个字。这种在英文中被称为“Hops”的植物其实和“花”这个词完全没有丝毫联系,能得到这个名字,或许是因为啤酒花本身的造型看上去与花苞类似,又或许是因为其本身独特的风味,让人联想到了时刻会散发出香气的花朵。

  啤酒花对于啤酒而言,作用主要有两个,一是为啤酒带来各种不同的风味,这其中包括香气和苦味,二则是起到防腐的作用——在保鲜技术尚不发达的过去,啤酒花能够保证啤酒在更长一段时间内不腐坏。

  经过处理的啤酒花会被压制成长方体,之后包上包装被送到酒厂,进行啤酒酿造。

  啤酒花保鲜防腐的经典案例莫过于是如今风靡世界的IPA。IPA全称India Pale Ale,有人会特地将其翻译成印度淡色艾尔啤酒,但对于大部分啤酒爱好者来说,他们更习惯用“IPA”这个简称。IPA的出现其实跟英国人喜欢喝啤酒的习惯有关。据说18世纪时期,东印度公司的船员们为了一解自己对于啤酒的相思,便携带了本国啤酒一起上船。由于航路上天气的变化,啤酒总是会变质,为了让自己能够在印度也能喝到啤酒,船员们绞尽脑汁,最终找到了一种能够保证啤酒长期不坏的办法——往啤酒桶内投入大量的啤酒花。在长时间的航行中,啤酒花和啤酒不断接触,风味也逐渐交融,当船只抵达目的地时,啤酒虽然还是真正意义上的啤酒,但风味早已经截然不同,这种因为获得了大量啤酒花风味和浓郁苦度的新型啤酒被命名为“India Pale Ale”,也就是你熟悉的“IPA”。

  鹅岛的这款IPA啤酒就将产品名字进行了对应的翻译,“印度淡色艾尔”。这款IPA使用了美国当地生产的啤酒花,有着迷人的柑橘香气和明显的苦度。啤酒花 一年一度的芬芳诱惑

  只要你喝过IPA,想必一定会对这一酒款的风味印象深刻——不管是来自哪个酒厂的IPA,它都会带有浓烈而明显的香气,以及比一般啤酒来的更强烈一些的苦度,而这种香气和苦度的精髓,便是啤酒花。

  啤酒花到底是什么时候跟啤酒扯上关系的,或许需要一段严谨的考证方能给出正确答案——据说有史可循的和啤酒花有关的酿造记录最早出现在1079年,不过幸好对于普通人来说,这个问题的答案对于喝酒这件事本身并不产生什么影响,我们依然可以根据自己喜好的风味,去寻找不同风味的啤酒,或者寻找不同表现力的啤酒花,让每一次饮酒都变成一个愉悦的过程。

  或许有人会好奇,啤酒花难道还有不同的风味吗?答案当然是肯定的。作为一种一年生植物,啤酒花每年都会在秋季的时候展现出自己最美的一面,饱满壮硕的啤酒花散发着淡淡的香气,用手揉搓之后便会爆发出浓郁的风味,从标志性的柑橘香气,到迷人的花香等,都有涉及。

  每年8、9月,都是啤酒花农场一年一度的收获季节。图为麋鹿山农场种植的已经成熟的啤酒花。

  这种植物一开始并没有什么像样的农场栽培,更别说那些详细而复杂的品种分类了,一直到上世纪20年代,几乎把啤酒当做性命的英国人才在肯特郡开始了第一次啤酒花育种,这也直接揭开了啤酒花进行商业化运作的大幕,据说现在,世界各地种植的啤酒花品类多达80多种,这其中或许还没有包括农学家们正在研究的新品种。

  说到底,其实啤酒花也是农作物的一种,也讲究种植地的风土和日常管理——你当然可以任它随意生长,毕竟之前这种植物就是野生的,可一旦真正将它驯化、对其进行精细化操作管理,啤酒花所能展现出来的魅力,便是让人惊艳的,如今在世界上大名鼎鼎的美国啤酒花,就是最佳案例。

  在“新世界”酿酒国家里,美国精酿啤酒风头无两,出现这一结果的原因之一,就是因为产自当地的啤酒花质量出色,香气浓郁,和德国啤酒花、英国啤酒花等区别甚大,让人一下子就能记住。

  美国啤酒花之所以如此出色,一是和当地的风土关系紧密,二来则是因为其本身的品种跟其他国家的常见品种并不一样。

  长时间强烈的日照、极少量的降雨以及巨大的昼夜温差,构成了啤酒花种植的优良环境,这一自然条件也有利于进行啤酒花的有机种植。

  爱荷华州有着啤酒花相当喜欢的生活环境——长时间强烈的日照、极少量的降雨以及巨大的昼夜温差,共同构成了一个成就风味的绝妙环境。再加上近几年精酿啤酒的风靡,ManBetX平台。让当地的啤酒花种植产业迅速发展,有数据显示,仅仅在2014年到2017年之间,当地的啤酒花种植面积就翻了一倍,并且近来仍有增长趋势。

  在美国和加拿大边境的麋鹿山农场(Elk Mountain Farms)是美国非常有名的啤酒花农场之一。这座坐落在北纬49°的农场有着种植啤酒花所需的绝佳风土,但在十多年之前,它却因为啤酒花市场的萎靡而处于濒临破产的边缘,“幸好当时百威公司找到了我们,跟我们签订了长期合同,为他们供应啤酒花。”现任麋鹿山农场总经理Ed Atkins说。

  31年前,Ed来到了麋鹿山农场,开始了自己的啤酒花种植生涯,在普通人看来大同小异、没什么区别的啤酒花在他眼里却都不相同,他能熟练地分辨品种、香气表现力,同时对于每一个品种的啤酒花的生长特点也娴熟于心。

  在这座农场里,种植着9种常规啤酒花和100多种实验性啤酒花——这些实验啤酒花多是农场种植者和啤酒酿酒师共同协作下的产物,以期在将来能够真正出现完全符合酿酒师期望的品种。“之前我们会种植更多适用于拉格、皮尔森等啤酒的德国啤酒花,但是现在精酿啤酒的势头相当好,ManBetX平台我们的啤酒花种植方向也进行了调整,针对精酿啤酒的精酿啤酒花的比例提升了非常多。”

  啤酒花被掰开以后,会自然逸散出其本身独特的风味,这种风味会根据品种的不同而有所区别。

  卡斯卡特(Cascade)是麋鹿山农场里最时髦、最受欢迎的啤酒花品种,也是美国当地非常有代表性的香型啤酒花品种之一。诞生于俄勒冈州的这种啤酒花有着中上等强度的花香和极为明显的葡萄柚、柑橘类的香气,并且常常带有迷人的清苦味道。另一种名为世纪(Centennial)的啤酒花也相当受欢迎,其特点在于出色的平衡性,“这两种啤酒花都是鹅岛IPA在酿造过程中会使用到的品种,也是构成酒款风味的重要因素。”

  啤酒花的种植说难不难,说简单却也不简单。每年3月,Ed和他的同事就要开始为新一年的啤酒花种植动脑筋了。

  “啤酒花一般在3月开始生长,等到5月的时候它就要进入攀藤期,但啤酒花本身并不会攀藤向上生长,你必须提前给它们搭好藤架,之后每天人工绕藤,让它们逐渐长高,接受到充足的阳光照射,这样才能在3、4个月之后收获到风味浓郁的产品,”Ed说。

  为啤酒花生长而搭建的藤架相当之高,采收时需要使用特定机器。如果进行的是人工采收,则会配备一架长梯。

  顺利度过了生长期、抵达成熟期的啤酒花需要在3天内完成采收,否则就会出现风味散失的情况,“但是每个酿酒师的风格都不一样,对于啤酒花的成熟度的要求也不相同,所以我们还得听酿酒师的吩咐来做事。一旦遇到收获期,我们就会24小时进行轮班,以保证那些收获下来的啤酒花可以符合酿酒师的需求,被投入到啤酒酿造中去。”

  正在采收中的啤酒花农场。通常情况下,采收季的农场会进行24小时操作,收下来的啤酒花会第一时间送到车间进行去枝、烘干、破碎、压型等多道工序。

  位于爱荷华州的麋鹿山农场气候干燥、降水量少,这种天气意味着人们需要在啤酒花的种植过程中适当地进行灌溉,需要花费更多心力,但同时也带来了另一个好处,那就是极低的病虫害发生率,换句话说,因为极少出现虫害问题,所以这里的植物并不需要在生长过程中使用各种农药,更适合有机种植。“我们会使用苏丹草来给土壤育肥,也会种植冬小麦,这些手段都有助于保持土壤的肥力,当然,翻土这些事情也会做,”Ed说,“我们不会长时间在同一片土地上种植单一品种的啤酒花,每隔几年都会调整一次品种,再加上每一块地的朝向都有不同,我们在给啤酒花做支架和藤架的时候也会根据实际情况进行调整,以便提供更好的种植环境。”不过即便如此,Ed也对于如今的环境变化导致的土壤变化产生了忧虑,“之前我们可以在同一篇土壤上种植大概15年左右的啤酒花,之后再让土壤进行休息,但是现在,土地的利用时间缩短了很多,没多少年我们就得进行调整了。”

  在麋鹿山农场的啤酒花苗圃里,你可以看到许多不同品种、不同生长阶段的啤酒花苗,ManBetX平台。“一开始的时候我们并不知道啤酒花的性别,一直要等到它们长出来之后才能分辨。”能够被用于啤酒酿造的啤酒花都是雌株,“因为只有雌株才有香气和苦度,才能让精酿啤酒带上不同的风味。”

  如今的市场对于啤酒花、尤其是高品质啤酒花的需求正越来越高,像麋鹿山农场这样原本濒临倒闭的啤酒花农场终于重获生机的案例也并不少见,但在这一片欣欣向荣的背后,却仍旧有着不少让从事这一行的人感到忧虑的地方,之前提到的环境和土壤的变化是其一,另一个表现明显的地方便是劳动力,“我们本地的年轻人并不愿意留在这里工作,对他们来说,从事农业看上去不光鲜,也太辛苦了,”Ed说,“农场留不住年轻人,也很少有人愿意从事农业,这可能也是我们接下来要面对的另一个挑战。”

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  我是日本东北大学电影学博士后张竑,关于日本电影及中日电影交流史,问我吧!

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